Kui on üks roog, mis sümboliseerib hinge Lõuna-India See on masala dosa: õhuke, krõbe ja kergelt kääritatud krepp, mis on täidetud vürtsika kartuliga ja serveeritakse tulikuumalt. See pole lihtsalt retsept, see on peaaegu rituaal: leotamine, kääritamine, vürtsid, chutney'd... ja lõpuks see esimene amps, mis ühendab endas krõbeduse, kreemisuse ja vürtsikuse.
Selles juhendis saate teada Kuidas samm-sammult täidisega masala dosat valmistadaTraditsioonilisest riisi- ja läätsetainast (urad dal) kuni klassikalise aloo masala täidise ja selle tüüpiliste lisanditeni – õpid dosat valmistama. Leiad näpunäiteid õigeks kääritamiseks, lahendusi juhuks, kui teatud koostisosi ei leia, ja erinevaid viise dosa valmistamiseks olenevalt sellest, kas eelistad pehmemat või eriti krõbedat varianti.
Mis on dosa ja mis teeb masala dosa eriliseks?
Dosa on põhimõtteliselt kääritatud soolane krepp Lõuna-Indiale iseloomulikult valmistatakse seda riisist ja kaunviljadest (tavaliselt mustadest läätsedest, urad dalist, mõnikord segatuna chana dali või isegi poolitatud kikerhernestega). See on väga õhuke, suur ja küpsetatud kuumal pannil vähese õli või ghee'ga.
Kui see krepp on täidetud vürtsika kartulipraadiga, siis me räägime sellest, masala dosa„Masala” viitab vürtsisegule ja selle sees olevale hautisele, mis on tavaliselt maalähedane kartulipüree sibula, herneste, ingveri, karri ja garam masalga ning muude aromaatsete koostisosadega.
Paljudes lõunapoolsetes linnades on masala dosa tüüpiline tänavahommikusöökNad serveerivad sulle värskelt valmistatud kuldpruuni ja krõbeda dosat, mis on täidise ümber volditud või rullitud, alati kookose- ja tomatitšatni ning sageli kausi sambariga (läätsehautis köögiviljade ja tamarindiga).
Kuigi algselt nimetati seda dosai'ks, on tänapäeval sagedamini näha seda kirjutatuna pattSeda tarbitakse kogu riigis, kuid selle päritolu on sellistes osariikides nagu Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh või Kerala ning see on levinud ka Sri Lankale, eriti tamilite kogukonna seas.
Dosa päritolu ja ajalugu India köögis
Dosa on üks neist retseptidest, kus pikk ja vaieldav ajaluguOn teada, et see pärineb Lõuna-Indiast, kuid erinevad piirkonnad väidavad end olevat selle päritolu poolest. Üks enim aktsepteeritud teooriaid on ajaloolase P. Thankappan Nairi oma, kes paigutab dosa sünni Udupi linna Karnataka osariigis Araabia mere rannikul.
Sarnaseid valmistusviise on mainitud väga iidsetes tekstides. Kuningas Someshvara III kirjutatud 12. sajandi sanskritikeelses entsüklopeedilises traktaadis „Mānasollāsa” kirjeldatakse retsepti, mis sarnaneb selgelt ... klassikaline riisi ja kääritatud kaunviljade dosaSee raamat ei käsitle ainult kokandust: see hõlmab ka poliitikat, astronoomiat, meditsiini, luulet ja muusikat ning on oluline allikas 11. ja 12. sajandi India elu mõistmiseks.
Pärast India iseseisvumist kogus lõunaköök riigi põhjaosas järk-järgult populaarsust. Sellistes linnades nagu Mumbai hakkasid Udupi stiilis restoranid vohama juba 30. aastatel ja hiljem Delhis sellised kohad nagu Madras hotell Connaught Place'i ääres Neist sai tugipunkt dosade populariseerimisel inimeste seas, kes ei sündinud lõunas.
Tänapäeval süüakse dosat kogu Indias ja India diasporaa poolt üle maailma. Tänu kääritatud, gluteenivabale ja suhteliselt kergele tainale on see saanud tuntuks ka... rahvusvahelise veganköögi ikooneriti selle kääritatud riisi ja läätse versioonis.
Mis on dal ja milliseid tüüpe kasutatakse dosa jaoks?
Indias on see sõna dal (dhal, daal) See viitab nii kaunviljadele (läätsed, kikerherned, oad jne) kui ka nendega valmistatud roogadele, näiteks kuulsale dal makhanile või dal bhatile. Dosa puhul on kõige olulisemad sordid mustad läätsed (urad dal) ja vähemal määral chana dal.
Urad dal (nimetatakse ka urid daliks või urid gotaks, kui see on terve ja nahata) on väikesed läätsed, seest valgedNeid kasutatakse laialdaselt Lõuna-Indias. Need moodustavad kääritatud taignate, näiteks idlite (aurutatud riisikoogid) ja dosade aluse. Nende kõrge valgu- ja tärklisesisaldus soodustab head käärimist ning aitab saavutada elastse ja kerge struktuuri.
Lisaks urad dalile on kümneid erinevaid kaunvilju: toor dal (poolitatud kollane lääts), chana dal (poolitatud India kikerherned, erinevad tavalisest kikerhernest) kala chana (tume kikerherne) Moong Dal (roheline või kollane mungoa) masoor dal (punane lääts, korall) rajma dal (punane neeruba)... Igaüht neist kasutatakse karrides, hautistes, suppides ja mõnikord ka dosa variatsioonides.
Dosa tainas on kõige tavalisem segada riis urad daliga, mõnikord väikese koguse chana dali või isegi kikerhernestega, et lisada maitset ning parandada tekstuuri ja kuldset värvi.
Traditsioonilise masala dosa põhikomponendid
Traditsiooniline retsept ühendab lihtsaid koostisosi, kuid mõnda peate võib-olla otsima India spetsialiseeritud toidupoodidest. Ideaalis peaksite minema India füüsiline või veebipõhine supermarketkuigi seda saab kohandada ka kõigega, mida läheduses leiate.
Dosa tainas kasutatakse seda tavaliselt idli riisSeda tüüpi riisis on rohkem tärklist, mis teeb selle ideaalseks kääritatud tainaste jaoks. Kui te seda ei leia, võite kasutada basmati riisi või isegi pikateralist valget riisi; see sobib kodus väga hästi ja tulemus on üsna autentne.
Peamine kaunvili on urad dal (urid gota)Kui tegemist on terve tuumaga, võtab leotamise ajal pehmenemine veidi kauem aega ja võib vaja minna rohkem segamisaega, aga see on okei: see toimib sama hästi. Maitse parandamiseks ja dosa röstitud värvuse andmiseks lisatakse sageli veidi chana dali.
Teine oluline koostisosa on lambaläätse või methiNeed on väikesed seemned, mida kasutatakse väga väikestes kogustes. Need annavad peene aroomi ja ennekõike aitavad kaasa käärimisprotsessile. Kuigi nende maitse on valmis dosas vaevumärgatav, muudavad nad tekstuuri ja happesust.
Vee puhul on kogus alati soovituslik. Ideaalis peaksite kasutama kloorivaba vesi (mineraal- või filtreeritud vesi), kuna kloor võib käärimist takistada. Taigna lõplik tekstuur peaks olema nagu joogiveel jogurtil: paks, kuid vedel, kukkudes lusikalt maha ilma kompaktseid tükke moodustamata.
Karri lehed, vürtsid ja muud täidise koostisosad
Masala dosa täidist nimetatakse aloo masala See on kartulite praadimine sibula, vürtside ja paljudes versioonides värskete või kuivatatud karrilehtedega. See roog on lihtne, kuid väga aromaatne ja kergelt vürtsikas.
The karri lehed Need on ehk kõige haruldasem asi, mida tavalisest supermarketist leida võib. India poodides müüakse neid tavaliselt värskelt või kuivatatult. Värsketel on uskumatu aroom, aga ka kuivatatud sobivad hästi, kui neid enne sofritole lisamist veidi rehüdreerida.
Klassikaline täidis sisaldab tavaliselt julienne'iks lõigatud sibulat, küüslauku, riivitud või jahvatatud värsket ingverit, herneid, kurkumit, karripulbrit, musta pipart, hakitud värsket koriandrit ja peaaegu alati garam masalaTüüpiline India röstitud vürtside segu. Kartuleid keedetakse seni, kuni neid saab püreestada, segatakse selle aromaatse sofritoga ja jäetakse maalähedase, mitte liiga pehme püree tekstuuriga.
Mõnes piirkonnas, näiteks Mysores, on tüüpiline dosa sisse [ebaselget] levitada. Vürtsikas punane pasta Enne täidise lisamist: see on tavaliselt punaste tšillide, küüslaugu, vürtside ja mõnikord kookose segu. Keralas on aga väga tavaline serveerida dosat punase chutneyga, mis on intensiivsem ja vürtsikam kui traditsiooniline valge kookose chutney.
Kuidas teha dosa tainast: leotamine, jahvatamine ja kääritamine
Hea dosa-taina valmistamiseks peate ette planeerima. Leotamise ja kääritamise vahel on vaja järgmist protsessi kahe kuni kolme päeva vahelkuigi suurem osa ajast kulub ootamisele, mitte aktiivsele tööle.
Esmalt pestakse riisi ja läätsesid põhjalikult, kuni vesi on peaaegu selge, et eemaldada liigne tärklis ja kõik lisandid. Seejärel jäetakse need leotama. eraldi leotatud rohkes kloorivabas vees vähemalt 8–12 tundi; paljud pered jätavad selle üleöö seisma.
Kui kasutate lambaläätse, võite seemned riisinõusse enne selle veega katmist lisada. Nii niisutavad nad samal ajal ja osalevad käärimisprotsessis algusest peale.
Kui leotusaeg on möödas, kurna vesi väga hästi ära, aga ära loputa uuesti, sest see vedelik sisaldab juba käärimiseks kasulikke baktereid. Seejärel jahvata riis ja läätsed eraldi, lisades vett vähehaaval, just nii palju, et saavutada ühtlane jahvatus. väga peen ja kreemjas pasta.
Kui mõlemad tainad on valmis, sega need suures kausis, lisa sool (mõned inimesed eelistavad seda lisada pärast käärimist; mõlemat meetodit saab kodus proovida) ja lase 10–24 tundi kaane all soojas kohas käärida. Näed, kuidas tainas mahult tõuseb ja pinnale tekivad mullid: märk valmisolekust.
Tekstuur ja toiduvalmistamine: kuidas saada oma ideaalne dosa
Pärast käärimist saab tainast veega kohendada, kuni see saavutab õige konsistentsi. See peab olema vedelik, aga mitte vedelsarnane kreppitainaga. Kui see tundub liiga paks ja raske, lisa veidi vett, aga alati järk-järgult.
Selle küpsetamiseks kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel hea mittenakkuva kattega praepann või grillpann (tava). Enne taigna lisamist veendu, et see on väga kuum: kui see on külm, siis dosa kleepub kinni ega ole krõbe. Lisa veidi õli või paar tilka gheed, vajadusel eemalda liigne tainas paberrätikuga ja vala keskele kulbitäis tainast.
Kulbi tagakülje abil määri tainas sisse ringikujulised liigutusedKeskelt väljapoole laota tainas suureks õhukeseks kettaks. Mida rohkem sa seda laotad, seda krõbedam see tuleb. Lase küpseda, kuni servad hakkavad pruunistuma ja kergelt kerkivad.
Sõltuvalt soovitud stiilist võite dosat küpsetada ainult ühelt poolt või pöörata selle ümber: kui soovite, et see oleks väga õhuke ja krõbe, küpsetatakse seda sageli ainult alumiselt poolt; kui eelistate midagi pehmemat, keerake seda üheks või kaheks minutiks ümber.
Erinevate tulemuste saavutamiseks võite mängida taigna koguse ja küpsetusajaga: paks ja õrn dosa (rohkem tainast, vähem määrimist, keskmine küpsetusaste mõlemalt poolt), õhuke ja painduv dosa (veidi vedelam tainas, õhuke ketas, lühike küpsetusaeg) või eriti krõbe dosa (väga õhuke kiht, keskmisel-kõrgel kuumusel ja veidi pikem küpsetusaeg, kuni servad on hästi röstitud).
Täidetud masala dosa täielik retsept samm-sammult
Me integreerime kõik eelneva täidetud masala dosa terviklikku valmistamisesse, mis sisaldab kääritatud riisi ja läätsetainast ning klassikalist kartuli- ja vürtsitatud köögiviljatäidist kõige traditsioonilisemas stiilis.
Taigna jaoks on vaja riis (idli, basmati või valge)urad dal (kooritud mustad läätsed), natuke chana dali, kui soovite maitset tugevdada, lambaläätse seemneid, kloorivaba vett, soola ja sorts õli või gheed panni määrimiseks.
Täidise jaoks on alus keedetud ja kartulipudersibul, küüslauk, värske ingver, herned, karrilehed, kui neid saab, karripulber, garam masala, must pipar, sool, värske koriander ja õli (mahe oliiviõli, päevalilleõli või ghee, vastavalt teie maitsele).
Protsess jaguneb kolmeks peamiseks etapiks: leotamine ja esimene kääritamineProtsess hõlmab taigna purustamist ja lõplikku kääritamist, millele järgneb dosade küpsetamine ja kartulitäidise valmistamine. Oluline on austada puhkeaega ja temperatuuri, et tainas mullitaks ja omandaks iseloomuliku kergelt hapuka maitse.
Kui tainas ja täidis on valmis, jääb üle vaid dosad ükshaaval küpsetada, need aloo masalaga täita, krepi kombel kokku voltida või rullida ning oma lemmik-tšatnitega serveerida – need on mõnusalt kuumad ja krõbedad.
Dosa variandid ja piirkondlikud versioonid
Sellest põhiretseptist on Indias tekkinud lugematu arv versioone. On olemas kaeraga valmistatud dosad (daliya dosa ehk kaera dosa), spinati (palak dosa) või kookosega rikastatud dosad (naariyal dosa) ja versioonid, kuhu on lisatud muid koostisosi. sojaoad, hirss või nisujahu Segu juurde.
Samuti on dosasid, kus täidistel on keskne roll: paneer dosa Mysore masala dosa on täidetud vürtsika paneer'iga (India värske juust), mida eristab vürtsikas täidis ja krepile määritud vürtsika punase pasta kiht, ning Benne dosat iseloomustab rikkalik või kasutamine küpsetamisel.
Teised variatsioonid muudavad täielikult põhilist kaunvilja: pesarattu ehk pesara dosa valmistatakse mungoadest (mung oad) ja ei sisalda urad dali. Rava dosa kasutab lisaks riisijahule ka mannat (sooji), et saavutada väga krõbe ja väikeste aukudega krepp, samas kui ragi dosa See sisaldab hirssijahu, mis muudab selle veelgi toitvamaks.
Maharashtra rannikualadel on dosaga tihedalt seotud ettevalmistusi, näiteks amboli ja ghavanmis on valmistatud kääritatud riisitainast ja on üsna sarnased klassikaliste Lõuna-India kreppidega. Siiski dhirde (või dhirade) See valmistatakse kääritamata tainast, mille tulemuseks on midagi pehmema leiva meenutavat.
On isegi dosa versioone, mida keedetakse ilma rasvata, näiteks kappa roti või vodu dosaValmistatud riisist, lambaläätse seemnetest, riivitud kookospähklist, lamedast riisist ja ülejäänud keedetud riisist, mille tulemuseks on pehme, lameda leiva sarnane leib ilma õli lisamise vajaduseta.
Kuidas dosat oma koduköögile kohandada
Kuigi see võib tunduda tehnilise retseptina, kohandub dosa väga hästi tavaline kodune toiduvalmistamineSa ei vaja professionaalset triikrauda ega spetsiifilist India veskit: hea blenderi (köögi- või käsimikser) ja mittenakkuva panniga saad suurepäraseid tulemusi.
Blenderi tüüp mõjutab aga vee kogust: saumikseriga on hea segamise jaoks tavaliselt vaja rohkem vedelikku kui võimsa blenderiga, seega tuleb kogust vastavalt kohandada, otsides alati paksu ja vedelat taigna tekstuuri.
Mis puutub söögiriistadesse, siis on tore, kui üks on olemas. õhuke, painduv spaatel Dosa tõstmiseks ilma seda purustamata on vaja kulpi, et tainast hõlpsalt mõõta ja laiali laotada. Kui pann kaotab oma mittenakkuva katte või kuumusega deformeerub, siis dosa kleepub kinni; tasub kasutada parimat panni, mis sul on.
Kui te ei leia teatud kaunvilju või vürtse, saate improviseerida: omatehtud kääritatud dosas saab urad dali asemel kasutada punaseid, rohelisi või musti läätsesid, kuigi tulemus ei ole traditsioonilisega identne. Samuti võite täidise vürtse veidi varieerida, olenevalt sellest, mis teil kodus on.
Kõige õrnem osa on käärimine, aga mõne nipiga saab seda hästi kontrollida: kasutage kloorivaba vesiJäta tainas sooja kohta (päikeselise akna lähedale või ahju sisse, kus tuli on välja lülitatud, aga põleb) ja väldi väga väikeseid anumaid, mis ei lase tainal kerkida ilma üle ääre ajamata.
Mida serveerida täidetud masala dosaga
Kõige tüüpilisem viis masala dosa serveerimiseks on koos kookose chutney (valge, mahe, kookose, roheliste tšillide ja kerge happesusega) ja tomati chutney (punasem ja sageli vürtsikam). Selle duega on teil terviklik roog, mis sobib ideaalselt hommiku-, lõuna- või õhtusöögiks.
Paljudes lõunaosariikide kodudes ja restoranides serveeritakse seda ka sambarLäätsehautis köögiviljade ja tamarindiga, kergelt hapukas ja vürtsikas, süüakse lusikaga või kasutatakse dosa kastmiseks. Nagu oleme näinud, on Keralas väga tavaline lisada sügavpunast chutneyt, kuivatatud tšillit ja tugevamaid vürtse.
Dosat süüakse traditsiooniliselt kätega: murtakse sõrmedega tükk, haaratakse kartulitäidisest ja kastetakse see chutney või sambari sisse. See krõmpsuvate-kreemjate tekstuuride ning vürtsikate, hapukate ja aromaatsete maitsete segu on osa roa võlust.
Lisaks klassikalisele versioonile saate oma dosad täita ka Hautatud köögiviljad, juust, paneer, liha või kalaSõltuvalt teie toiduvalmistamisstiilist. Võite neid serveerida isegi vaid vähese või või ghee'ga, nagu paljud lõunaosariikides teevad, kui soovivad midagi lihtsamat, aga sama lohutavat.
Tulemuseks on roog, mis sobib paljude dieetide jaoks: traditsiooniline tainas on taimetoitlane, vegan, gluteenivaba ja laktoosivabaJa aloo masala täidis ei sisalda loomseid saadusi. Küpsetamiseks kasutatava rasva tüübi ja vürtside kohandamisega on seda lihtne erinevatele vajadustele kohandada.
Kõige nähtu põhjal on sul nüüd üsna täielik pilt sellest, mis on masala dosa, kuidas valmistatakse selle kääritatud riisi ja kaunviljade tainast, millist rolli mängivad vürtsid ja karrilehed kartulitäidises, millised on tuntumad variatsioonid ning kuidas seda serveerida chutneyde ja sambariga, et nautida seda nagu Lõuna-Indias, aga ilma köögist lahkumata.
